Juan Carlos Solano Jaramillo, de 47 años, es el propietario de TIESTOS, un restaurante muy singular con una larga historia familiar.
Solano estudió la primaria en la Escuela Aurelio Aguilar y la secundaria en el Cesar Andrade Dávila de la ciudad de Cuenca. Allá cultivó amistades entrañables que se han fortalecido con los años.
Como buen ‘morlaco’ utiliza apodos para nombrar a algunos de ellos como Romel Ramírez (El muerto), Juan Álvarez (La Juancha), Jesús Mendieta (El animal) , Jorge Peralta (La tortuga), David Izquierdo(La Monja), Fabricio Sebería (antes le decían El Sambo, ahora es el Calvo), y el mismo Juan Carlos, a quienes todos lo conocen como El Gordo.
Su carácter jovial e inquieto siempre lo metieron en problemas durante su juventud en el colegio. “No existía en bullying, pero si jodías te aguantaban y si te jodían te aguantabas”. Una anécdota que siempre cuenta ocurrió mientras cursaba el sexto curso. Su profesor de Anatomía, el Dr. Vanegas (+), le dijo un día en voz alta: “¡Solano otra vez perdiste el año!”. A lo que Juan Carlos le respondió: “¿Y ahora doctor qué vamos hacer?”. Y el Dr. replicó: “Nada, vas a repetir”. Y aquí surgió el ingenio de Juan Carlos: “¿Me va aguantar un año más?”. El Dr. meditó un momento y cedió: “¿Cierto no?, ¿Cuánto necesitas para pasar de año?
LOS INOLVIDABLES TAMALES
Juan Carlos recuerda que su padre llegaba a casa y le decía a su madre, María Beatriz, yo quiero tamales. Ese antojo significaba ir al mercado para comprar el maíz, molerlo, tamizar la harina, comprar la carne de chancho y cocinarla; picar los ajíes rocotos, hacer el condumio y finalmente darles forma a los tamales. El pedido se hacía el jueves y el sábado todos en la familia los degustaban.
Juan Carlos reconoce que cuando niño no sabía que en el mundo se vendía comida. Ya que todo se preparaba en casa. Si se les antojaban unos chumales (humitas) se preparaban casa adentro. Por eso, no sorprende a nadie cuando se le pregunta dónde aprendió a cocinar y su respuesta es “con mi mamá”. Hoy, a sus 80 años, su progenitora todavía entra a la cocina de TIESTOS y dice: “Yo no haría esto así”.
Para Juan Carlos, pocos chefs llegan a esta profesión por vocación. La mayoría lo hace por tener una familia que mantener. “Mantenerte de pie de 16 a 18 horas al día para preparar lo que otro se comerá es muy duro. Mi día empieza a las 08:00 y concluye a las 02:00 del siguiente día”.
Según él, aprender a cocinar es una cosa y desarrollar el intelecto de los platos es otra. En cocina hay que tomar en cuenta la expansión, concentración y las técnicas de cocción. El gusto por la comida se aprende en casa. Incluso, por los postres.
Cuando Juan Carlos era chico sus padres tenían una heladería. Padre, madre y empleada hacían los helados y cuando él regresaba de la escuela tenía que ayudar ya sea con la venta o involucrarse en la preparación de la comida en la cocina.
UNA NUEVA VIDA
Juan Carlos colaboraba con el negocio de sus padres. Pero en uno de esos giros de la vida, se vio obligado de la noche a la mañana casado y con hijos, en salir de casa con el único equipaje su deseo de salir adelante por su familia y los sólidos conocimientos de cocina casera, que le entregó su madre.
Estudió hotelería y turismo y dada su responsabilidad, trabajó como recepcionista en hoteles e, incluso, como guardia nocturno en una discoteca. La necesidad le llevó a buscar ocupación para las mañanas. Un amigo suyo le dio una oportunidad como ‘vajillero’ en un restaurante tres estrellas. Ese fue el empujón que esperaba para vincularse con la gastronomía.
Laboraba lunes, martes y miércoles de 16:00 a media noche. Y en la discoteca desde esa hora hasta las 06:00, los jueves, viernes y sábados. La idea de emprender por su cuenta, le llevó a estudiar gastronomía para aprender a preparar el cuy.
En la escuela de cocina, uno de sus profesores lo contrató para un restaurante que iba a abrir. Le conocía y sabía de su talento así que le ofreció pagar 600 dólares, que era mucho más que lo que ganaba en ese momento cerca de $180. Con el tiempo fue mejorando y aprendiendo más para ponerse su propio restaurante.
De la escuela de gastronomía, dice que él es 1 de 14 de 50, se refiere a que solo 14 de 50 se graduaron. Y él fue el único que inauguró un local de comida. Se mantiene aún porque hizo de la innovación su proyecto de vida. No le fue sencillo. Para innovar tuvo que probarse fuera del país. Hizo una pasantía en República Dominicana.
Al volver trajo buenas ideas. Buscó emplearse en otro restaurante, pero no ganaba lo suficiente. Habló con su esposa y la idea de ponerse un negocio propio gana terreno, aunque no tenía el efectivo necesario.
Probó suerte en un salón de eventos. Ganaba poco y era el responsable de hacer la comida del personal. Limpiaba todo y trabajaba desde la media noche hasta las 05:00. En el 2009, luego de varias peripecias y con 15.000 dólares y montaron el restaurante.
El negocio tenía 40 sillas mesas de madera que todavía conservan. La idea era darle un aire rústico como el de la campiña cuencana. Cocinaban en ollas de barro. Luego por una invitación de su hija, miró cómo cocinaban tortillas de maíz en tiesto.
Tomó esa idea y lograron hacer un utensilio sobre la olla de barro con el concepto de la pampa mesa. El resultado fue un restaurante único en Ecuador. Los clientes se iban acostumbrando de a poco. Hasta que asomaron sus ‘ángeles’, unos empresarios de la ciudad: el Dr. Edgar Serrano, Fernando Vázquez, el Eco. Marcelo Jaramillo y Chicho Talbot.
Ellos llevaron todos los eventos de sus empresas al nuevo restaurante. Juan Carlos siempre escuchó a sus maestros, uno de ellos el francés le había dicho: “cuando te gradúes no te pongas tu propio restaurante, anda a quemar la comida de otro, a romper los platos de otro. Aprende a obedecer, porque ahí vas a poder mandar”. Decía también: “si quemaste la comida y pusiste tu nombre lo que quemaste fue tu nombre y no te vas a poder levantar nunca. Cuando abras tu restaurante no lo inaugures. Simplemente abre y trabaja, que la gente llegue de a poco. Así vas mirando tus errores y los vas arreglando, para que cuando ya vas mirando tus errores y los vas arreglando, para que cuando ya puedas atender a mucha gente, todo esté perfecto. Porque si el día que inauguras fallas, será igual que cuando quemaste la comida en el restauran con tu nombre”.
Hoy goza de gran respaldo de los grupos empresariales de la ciudad. Los turistas reciben una charla de Juan Carlos. Les dice, por ejemplo, que la sopa de camarones es un plato que tiene cinco sabores de acuerdo al cuchu (ají) que se usa para abrir las papilas gustativas.
Juan Carlos sale a conversar mucho con sus clientes. Para él es muy importante explicarles qué es lo que son, qué es lo que hacen y cómo sirven. Cuenta que es de los pocos restaurantes en el mundo que trabaja con el concepto de hogar.
El éxito proviene también de los ingredientes que se utilizan. Todos son nacionales, excepto el queso azul y el aceite de oliva. Es exigente con la calidad, prefiere lo orgánico y no regatea en el precio. Compra verduras de la comunidad Parmarchicrim, donde son cultivadores primarios, los mismos que le entregan en el local y para pagar recurren al mercado, para pagar a precio de mercado, de tal forma que se beneficien los dos.
EL GUSTO EXTRANJERO
En 2009 a Cuenca se la declara uno de los mejores lugares para retirarse a vivir. La gente del exterior viaja bajo otro concepto. Aprenden a apreciar y degustar la comida nacional y sus productos variopintos. Se sorprenden con platos como el mote pillo a algunos les causa un shock la mezcla de ingredientes como el mote, huevo, leche, manteca de color, comino y ajo. Juan Carlos sortea esos inconvenientes con la utilización de una sazón correcta, ocupando las bases de la cocina internacional.
INICIO DE TIESTOS
Con su esposa y sus dos hijas contrata un vajillero (persona que limpia, y hace todos los pormenores de la cocina). Abrió un jueves de mayo a las 10:00. Dos horas después ingresó el primer cliente: un holandés con un español poco fluido. Pregunta por que comida vende y le responde “comida rica”.
Lo que le preparó le agradó tanto, que almorzó y merendó allí por tres días y llegó a probar casi todo. Ese menú todavía es parte de la carta. El primer día vendió 30 dólares. En la actualidad ingresa un upromedio de 4.000 dólares, cuenta con 17 empleados: 6 en la cocina, 6 en el salón, uno en jugos, dos en oficina, uno en postres y uno en servicio.
EL LOCAL
El lugar donde funcionó el restaurante le costó un arriendo de 350 dólares mensuales., en el centro de Cuenca. Allí distribuyó 40 sillas. Los dueños vieron que el negocio progresaba y para el año siguiente les subieron el alquiler a 500 dólares. El tercer año fueron 750 dólares y le comunicaron con una frase acuñada durante todo el tiempo que estuvieron ahí: “Si quiere don Juanito, sino de desocupando”,, el quinto año no llegó, porque salieron a los 4 años y medio pagando de arriendo 1.500 dólares.
A los 4 años ya había comprado una casa con un préstamo hipotecario y la re hipoteca sirvió para remoderarla. Finalmente Juan Carlos dejó de arrendar en octubre de 2013. Ahora se le venían encima otras obligaciones. Disponía entonces de 100 sillas, pero los temores se disiparon pues la realidad el momento de salir era, reservaciones completas en ciertas temporadas hasta de dos meses de anticipación. En los años venideros le fue bien 2014, 2015 hasta que en el 2016 se frenó un poco por la economía del país. Decidió despedir a dos empleados uno de la cocina y otro del salón, reunió al personal conversó la decisión con todo el equipo y unánimemente, decidieron que nadie se iría y que se cobraría como exista flujo de caja, es así que todos arrimaron el hombro y salieron adelante sin que nadie deje de trabajar.
LA ADMINISTRACIÓN
El cocinar es una cosa, administrar es otra. Y Juan Carlos lo sabia, el se preparó haciendo costos en República Dominicana y con unos economistas en su natal Cuenca que le explicaron cómo influía en el costo final el agua que llegaba en el camarón. Estudió a profundidad el asunto para poder entender a la perfección. Dos contadoras y su esposa le ayudan en el tema contable. Sus hijas son otros pilares en su empresa: Juana trabaja en la cocina y Cristina maneja muy bien la relación con los clientes. Finalmente, Juan Carlos visualiza un futuro, dejando el negocio a sus hijas y abriendo un restauran pequeño en el campo para los fines de semana con almuerzos, meriendas, cata de vinos y licores